BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Masalah keamanan
pangan masih merupakan masalah penting dalam bidang pangan di Indonesia, dan
perlu mendapat perhatian khusus dalam program pengawasan pangan. Penyakit dan
kematian yang ditimbulkan melalui makanan di Indonesia sampai saat ini masih
tinggi, walaupun prinsip-prinsip pengendalian untuk berbagai penyakit
tersebut pada umumnya telah diketahui. Pengawasan pangan yang mengandalkan pada
uji produk akhir tidak dapat mengimbangi kemajuan yang pesat dalam industri
pangan, dan tidak dapat menjamin keamanan makanan yang beredar di pasaran.
Pendekatan tradisionil yang selama ini dilakukan dapat dianggap telah gagal
untuk mengatasi masalah tersebut.
Oleh karena itu
dikembangkan suatu sistem jaminan keamanan pangan yang disebut Analisis Bahaya
dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control Point /HACCP)
yang merupakan suatu tindakan preventif yang efektif untuk menjamin keamanan
pangan. Sistem ini mencoba untuk mengidentifikasi berbagai bahaya yang
berhubungan dengan suatu keadaan pada saat pembuatan, pengolahan atau penyiapan
makanan, menilai risiko-risiko yang terkait dan menentukan kegiatan dimana
prosedur pengendalian akan berdaya guna. Sehingga, prosedur pengendalian lebih
diarahkan pada kegiatan tertentu yang penting dalam menjamin keamanan makanan.
Pendekatan HACCP ini
akan membantu dalam perencanaan berbagai kegiatan keamanan makanan dan
pendidikan kesehatan yang memusatkan perhatian pada berbagai bahaya yang
berhubungan dengan jenis makanan yang dikonsumsi dan makanan yang diolah dan
disiapkan.
B.
B.
Tujuan
1.
Untuk mengetahui apa yang di maksud dengan HCCP?
2.
Untuk mengetahui prinsip sistem HCCP
3.
Untuk mengetahui manfaat penggunaan HCCP
4.
Untuk mengetahui Pendekatan HCCP
5.
Untuk mengetahui keuntungan dan kerugian HCCP
BAB II
PEMBAHASAN
A.
Pengertian HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Point )
Menurut WHO, Analisis Bahaya dan Pengendalian
Titik Kritis (Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP) didefinisikan
sebagai suatu pendekatan ilmiah, rasional, dan sistematik untuk
mengidentifikasi, menilai, dan mengendalikan bahaya.
Pada awalnya, prinsip
HACCP dibuat untuk keamanan bahaya pangan, namun sistem ini akhirnya dapat
diaplikasikan lebih luas dan mencakup industri lainnya. Aplikasi HACCP,
terutama yang diperuntukkan bagi pangan, dilaksanakan berdasarkan beberapa
pedoman, yaitu prinsip umum kebersihan pangan Codex, Codex yang sesuai
dengan kode praktik, dan undang-undang keamanan pangan yang sesuai.
HACCP adalah suatu
sistem jaminan mutu yang berdasarkan kepada kesadaran bahwa hazard (bahaya)
dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat
dilakukan pengendaliannya untuk mengontrol bahaya bahaya tersebut. Kunci utama
HACCP adalah antisipasi dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan
kepada tindakan pencegahan, daripada mengandalkan kepada
pengujian produk akhir.
Sistem HACCP bukan
merupakan sistem jaminan keamanan pangan yang tanpa resiko, tetapi dirancang
untuk meminimalkan resiko bahaya keamanan pangan. Sistem HACCP juga dianggap
sebagai alat manajemen yang digunakan untuk memproteksi rantai pasokan pangan
dan proses produksi terhadap kontaminasi bahaya-bahaya mikrobiologis, kimia dan
fisik.
HACCP dapat diterapkan
dalam rantai produksi pangan mulai dari produsen utama bahan baku pangan
(pertanian), penanganan, pengolahan, distribusi, pemasaran hingga sampai kepada
pengguna akhir.
Hazard Analysis, adalah analisis
bahaya atau kemungkinan adanya risiko bahaya yang tidak dapat diterima. Bahaya
disini adalah segala macam aspek mata rantai produksi pangan yang tidak dapat
diterima karena merupakan penyebab masalah keamanan pangan.
Bahaya tersebut meliputi :
a.
Keberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemar biologis,
kimiawi, atau fisik pada bahan mentah.
b.
Pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroorganisme dan
hasilperubahan kimiawi yang tidak dikehendaki (misalnya nitrosamin) pada
produk antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi.
c.
Kontaminasi atau kontaminasi ulang ( cross contamination)
pada produk antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi.
Critical
Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis), adalah langkah dimana
pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk mencegah atau menghilangkan
bahaya atau menguranginya sampai titik aman (Bryan, 1995).
Titik pengendalian kritis (CCP) dapat berupa bahan mentah,
lokasi, praktek, prosedur atau pengolahan dimana pengendalian dapat diterapkan
untuk mencegah atau mengurangi bahaya. Ada dua titik pengendalian kritis:
a.
Titik Pengendalian Kritis 1 (CCP-1), adalah sebagai titik dimana
bahaya dapat dihilangkan
b.
Titik Pengendalian Kritis 2 (CCP-2), adalah sebagai titik dimana
bahaya dikurangi.
B.
Prinsip Sistem HCCP
Secara singkat, HACCP
terdiri dari elemen -elemen sebagai berikut:
1.
Identifikasi bahaya
Pada bagian ini
mempelajari jenis -jenis mikroorganisme, bahan kimia dan benda asing terkait
yang harus didefinisikan. Untuk dapat melakukan ini, tim harus memeriksa
karakteristik produk serta bahaya yang akan timbul waktu dikonsumsi oleh
konsumen. Terdapat tiga bahaya (hazard) yang dapat menyebabkan makanan
menjadi tidak aman untuk dikonsum si, yaitu hazardfisik, kimia, dan
biologi. Bahaya fisik termasuk benda -benda seperti pecahan logam, gelas, batu,
yang dapat menimbulkan luka di mulut, gigi patah, tercekik ataupun perlukaan
pada saluran pencernakan. Bahaya kimia antara lain pestisida, zat pembersih,
antibiotik, logam berat, dan bahan tambahan makanan. Bahaya biologi antara lain
mikroba patogen (parasit, bakteri), tanaman, dan hewan beracun. Hal-hal penting
yang perlu dipertimbangkan adalah:
a.
Formulasi; adalah bahan mentah dan bahan baku ya ng dapat
mempengaruhi keamanan dan kestabilan produk.
b.
Proses; adalah parameter proses pengolahan yang dapat
mempengaruhi bahaya.
c.
Kemasan; adalah perlindungan terhadap kontaminasi ulang dan
pertumbuhan mikroorganisme.
d.
Penyimpanan/penanganan; adalah waktu dan kondisi suhu serta
penanganan di dapur dan penyimpanan di etalase.
e.
Perlakuan konsumen; digunakan oleh konsumen atau ahli masak
professional.
f.
Target grup; yaitu pemakai akhir makanan tersebut (bayi, orang
dewasa, lanjut usia)
2.
Aktivitas Penentuan Titik Pengendalian Kritis (CCP)
CCP ditetapkan pada
setiap tahap proses mulai dari awal produksi suatau makanan hingga sampai ke
konsumsi. Pada setiap tahap ditetapkan jumlah CCP untuk bahaya mirobiologis,
kimia, maupun fisik. CCP pada produk diperlukan untuk mengontrol beberapa
parameter seperti pH, aktivitas air (aw), dan adanya bahan
tambahan makanan.
Tabel 1.1: Beberapa contoh CCP yang dapat
dikendalikan secara efektif
Jenis CCP
|
Pengendalian yang
dapat dicapai secara efektif
|
Pasteurisasi susu
|
Membunuh sel vegetative
|
Penggunaan wadah yang tepat pada makanan berasam tinggi
|
Mencegah keracunan logam
|
Table 1.2: Beberapa contoh CCP yang dapat
dikendalikan secara sebagian
Jenis CCP
|
Pengendalian yang Dapat
Dicapai Sebagian
|
Pencucian dan sanitasi peralatan
|
Mengurangi pencemaran produk selama pengemasan
|
Sortasi kacang tanah dengan peralatan yang Terkontrol
|
Mengurangi cemaran mikotoksin pada produk-produk kacang tanah
|
3.
Spesifikasi Batas Kritis
Batas kritis adalah nilai yang memisahkan
antara nilai yang dapat diterima dengan nilai yang tidak dapat diterima pada
setiap CCP. Titik pengendalian kritis (CCP) dapat merupakan bahan mentah/baku,
sebuah lokasi, suatu tahap pengolahan, praktek atau prosedur kerja, namun harus
spesifik, misalnya:
a.
Tidak adanya pencemar tertentu dalam bahan mentah/baku.
b.
Standar higienis dalam ruangan pemasakan /dapur.
c.
Pemisahan fasilitas yang digunakan untuk produk mentah dan yang
untuk produk jadi/masak.
4.
Aktivitas Penyusunan Sistem Pemantauan
Dalam sistem HACCP, pemantauan atau monitoring didefinisikan
sebagai pengecekan bahwa suatu prosedur pengolahan dan penanganan pada CCP
dapat dikendalikan atau pengujian dan pengamatan yang terjadwal terhadap
efektivitas proses untuk mengendalikan CCP dan limit kritisnya dalam menjamin
keamanan produk. Lima macam pemantauan yang penting dilaksanakan antara lain:
pengamatan, evaluasi, sensorik, pengukuran sifat fisik, pengujian kimia,
pengujian mikrobiologi.
5.
Pelaksanaan Tindakan Perbaikan.
Tindakan perbaikan adalah kegiatan yang
dilakukan bila berdasarkan hasil pengamatan menunjukkan telah terjadi
penyimpangan dalam CCP pada batas kritis tertentu atau nilai target tertentu
atau ketika hasil pemantauan menunjukkan kecenderungan kurangnya pengendalian.
Secara umum, data tentang pemantauan harus diperiksa
secara sistematis untuk menentukan titik dimana pengendalian harus ditingkatkan
atau apakah modifikasi lain diperlukan. Dalam hal ini, sistem dapat beradaptasi
terhadap perubahan kondisi dengan cara penyesuaian yang berkesinambungan
6.
Aktivitas Sistem Verifikasi
Sistem verivikasi mencakup berbagai aktifitas
seperti inspeksi, penggunaan metode klasik mikrobiologis dan kimiawi dalam
menguji pencemaran pada produk akhir untuk memastikan hasil pemantauan dan
menelaah keluhan konsumen. Contoh produk yang diperiksa dapat digunakan untuk
memeriksa keefektifan sistem. Namun demikian verivikasi tidak pernah
menggantikan pemantauan. Verifikasi hanya dapat memberikan tambahan informasi
untuk meyakinkan kembali kepada produsen bahwa penerapan HACCP akan menghasilkan
produksi makanan yang aman (ILSI-Eropa, 1996).
7.
Penyimpanan Data atau Dokumentasi
Penyimpanan data merupakan bagian penting pada
HACCP. Penyimpanan data dapat meyakinkan bahwa informasi yang dikumpulkan
selama instalasi, modikasi, dan operasi sitem akan dapat diperoleh oleh
siapapaun yang terlibat proses, juga dari pihak luar (auditor). Penyimpanan
data membantu meyakinkan bahwa sistem tetap berkesinambungan dalam jangka
panjang. Data harus meliputi penjelasan bagaimana CCP didefinisikan,pemberian
prosedur pengendalian dan modifikasi sistem, pemantauan, dan verifikasi data
serta catatan penyimpangan dari prosedur normal.
C.
Manfaat HCCP
Terdapat beberapa
keuntungan pokok yang diperoleh pemerintah dan instansi kesehatan serta
konsumen dari penerapan HACCP sebagai alat pengatur keamanan makanan:
1.
HACCP adalah suatu pendekatan yang sistematis yang dapat
diterapkan pada semua aspek dari pengamanan makanan, termasuk bahaya secara
biologi, kimia, dan fisik pada setiap tahapan dari rantai makanan mulai dari
bahan baku sampai penggunaan produk akhir.
2.
HACCP dapat memberikan dasar nuansa statistik untuk
mendemonstrasikan kegiatan yang dapat atau mungkin dilakukan untuk mencegah
terjadi bahaya sebelum mencapai konsumen.
3.
Sistem HACCP memfokuskan kepada upaya timbulnya bahaya dalam
proses pengolahan makanan.
4.
Penerapan HACCP melengkapi sistem pemeriksaan oleh pemerintah
sehingga pengawasan menjadi optimal.
5.
Pendekatan HACCP memfokuskan pemeriksaan kepada tahap kegiatan
yang kritis dari proses produksi y ang langsung berkaitan dengan konsumsi
makanan.
6.
Sistem HACCP meminimalkan risiko kesehatan yang berkaitan dengan
konsumsi makanan.
7.
Dapat meningkatkan kepercayaan akan keamanan makananolahan dan
karena itu mempromosikan perdagangan dan stabilitas usaha makanan
(Suklan, 1998).
D.
Pendekatan HCCP
Ada tiga pendekatan penting dalam pengawasan
mutu pangan:
1.
Food Safety/Keamanan
Pangan.
Aspek-aspek dalam proses produksi yang dapat
menyebabkan timbulnya penyakit atau bahkan kematian. Masalah ini
umumnya dihubungkan dengan masalah biologi, kimia dan fisika.
2.
Wholesomeness/Kebersihan.
Merupakan karakteristik-karakteristik produk
atau proses dalam kaitannya dengan kontaminasi produk atau fasilitas sanitasi
dan hygiene.
3.
Economic Fraud /Pemalsuan
Adalah tindakan-tindakan yang illegal atau penyelewengan
yang dapat merugikan pembeli. Tindakan ini mencakup diantaranya pemalsuan
species (bahan baku), penggunaan bahan tambahan yang berlebihan, berat tidak
sesuai dengan label, overglazing dan jumlah komponen yang kurang seperti yang
tertera dalam kemasan.
E.
Keuntungan dan
Kerugian HCCP
1.
Keuntungan HACCP
Penerapan HACCP sebagai alat pengatur keamanan
pangan dapat memberikan keuntungan, yaitu mencegah terjadinya bahaya sebelum
mencapaikonsumen, meminalkan risiko kesehatan yang berkaitan
dengan konsumsi makanan, meningkatkan kepercayaan akan keamanan makanan olahan
sehingga secara tidak langsung mempromosikan perdagangan dan stabilitas usaha
makanan.
2.
Kerugian HACCP
Beberapa kerugian dari HACCP adalah tidak cocok bila
diaplikasikan untuk bahaya atau proses yang hanya sedikit diketahui, tidak
melakukan kuantifikasi (penghitungan) atau memprioritaskan risiko, dan tidak
melakukan kuantifikasi dampak dari tambahan kontrol terhadap penurunan risiko.
BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
HACCP adalah suatu
pendekatan sistem dalam pengamanan makanan. Dengan pendekatan HACCP ini, maka
pengawasan keamanan makanan baik yang dikelola oleh perusahaan makanan, jasa
boga, rumah makan, restoran, maupun yang dikelola sebagai makanan jajanan dan
makanan rumah tangga, dapat lebih terjamin mutunya, karena setiap tahapan
proses pengolahan dikendalikan risikonya dan bahaya yang mungkin timbul.
B. Saran
Untuk menerapkan HACCP diperlukan peningkatan
mutu sumber daya manusia sehingga pendekatan sistem ini dapat mencapai
sasaran. Sebaiknya pula teman-teman juga perlu memahami
pengertian HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ) dan sistem analisa bahaya
dan pengendalian titik kritis (HACCP) serta pedoman penerapannya, agar pengetahuan /
wawasan teman-teman mengenai mata kuliah keamanan dan ketahanan
pangan yang berkaitan dengan makalah kami yang berjudul “Analisis Bahaya dan
Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control Point /HACCP) Keamanan Pangan” bisa bertambah dan
mudah dipahami.
DAFTAR PUSTAKA
Bryan, Frank L.
(1995). Analisis Bahaya dan Pengendalian itik Kritis .
(Diterjemahkan oleh Ditjen PPM dan PLP). Jakarta: Depkes RI
ILSI-Eropa.
(1996). Petunjuk Ringkas untuk Memah ami dan Menerapkan Konsep Analisis
Bahaya pada Titik Pengendalian Kritis. Jakarta
Suklan, H. (1998). Pedoman
Pelatihan System Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) untuk
Pengolahan Makanan. Jakarta: Depkes RI
USDA. (1993). HACCP Principles for
Food Production. USDA.
http://www.journal.unair.ac.id/filerPDF/KESLING-1-2-09.pdf
http://www2.bbpplembang.info/index.php?option=com_content&view=article&id=553&Itemid=304
http://joewie.blogspot.com/2010/12/sistem-analisa-bahaya-danpengendalian.html
Risk
Management Training Guides: Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), Manufacturing Technology Committee – Risk
Management Working Group.
Hazard analysis and
critical control point generic models for some traditional foods: A manual for
the Eastern Mediterranean Region, World Health Organization. 2008.
Sudarmaji (Januari
2005). "ANALISIS
BAHAYA DAN PENGENDALIAN TITIK KRITIS (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT
)".JURNAL KESEHATAN
LINGKUNGAN 1 (2): 183-190.
http://www.journal.unair.ac.id/filerPDF/KESLING-1-2-09.pdf.
http://id.wikipedia.org/wiki/Analisis_Bahaya_dan_Pengendalian_Titik_Kritis
0 Komentar