BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar
Belakang
Masalah
keamanan pangan masih merupakan masalah penting dalam bidang pangan di
Indonesia, dan perlu mendapat perhatian khusus dalam program pengawasan pangan.
Penyakit dan kematian yang ditimbulkan melalui makanan di Indonesia sampai saat
ini masih tinggi, walaupun prinsip-prinsip pengendalian untuk berbagai
penyakit tersebut pada umumnya telah diketahui. Pengawasan pangan yang
mengandalkan pada uji produk akhir tidak dapat mengimbangi kemajuan yang pesat
dalam industri pangan, dan tidak dapat menjamin keamanan makanan yang beredar
di pasaran. Pendekatan tradisionil yang selama ini dilakukan dapat dianggap
telah gagal untuk mengatasi masalah tersebut.
Oleh
karena itu dikembangkan suatu sistem jaminan keamanan pangan yang disebut
Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical
Control Point /HACCP) yang merupakan suatu tindakan preventif yang
efektif untuk menjamin keamanan pangan. Sistem ini mencoba untuk
mengidentifikasi berbagai bahaya yang berhubungan dengan suatu keadaan pada
saat pembuatan, pengolahan atau penyiapan makanan, menilai risiko-risiko yang
terkait dan menentukan kegiatan dimana prosedur pengendalian akan berdaya guna.
Sehingga, prosedur pengendalian lebih diarahkan pada kegiatan tertentu yang
penting dalam menjamin keamanan makanan.
Pendekatan
HACCP ini akan membantu dalam perencanaan berbagai kegiatan keamanan makanan
dan pendidikan kesehatan yang memusatkan perhatian pada berbagai bahaya yang
berhubungan dengan jenis makanan yang dikonsumsi dan makanan yang diolah dan
disiapkan.
B.
B. Rumusan
Masalah
1. Apa itu HACCP?
2. Apa saja prinsip dalam sistem HACCP?
3. Apa saja manfaat dari penggunaan HACCP?
4. Bagaimana pendekatan HACCP?
5. Apa saja keuntungan dan kerugian dari haccp?
C. Tujuan
1.
Untuk mengetahui apa yang di maksud dengan HACCP?
2.
Untuk mengetahui prinsip sistem HACCP
3.
Untuk mengetahui manfaat penggunaan HACCP
4.
Untuk mengetahui Pendekatan HACCP
5.
Untuk mengetahui keuntungan dan kerugian HACCP
BAB II
PEMBAHASAN
A. Pengertian
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point )
Menurut WHO, Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik
Kritis (Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP) didefinisikan
sebagai suatu pendekatan ilmiah, rasional, dan sistematik untuk
mengidentifikasi, menilai, dan mengendalikan bahaya.
Pada
awalnya, prinsip HACCP dibuat untuk keamanan bahaya pangan, namun sistem ini
akhirnya dapat diaplikasikan lebih luas dan mencakup industri lainnya. Aplikasi
HACCP, terutama yang diperuntukkan bagi pangan, dilaksanakan berdasarkan
beberapa pedoman, yaitu prinsip umum kebersihan pangan Codex, Codex yang sesuai dengan kode praktik, dan
undang-undang keamanan pangan yang sesuai.
HACCP
adalah suatu sistem jaminan mutu yang berdasarkan kepada kesadaran bahwa hazard (bahaya)
dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat
dilakukan pengendaliannya untuk mengontrol bahaya bahaya tersebut. Kunci utama
HACCP adalah antisipasi dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan
kepada tindakan pencegahan, daripada mengandalkan kepada
pengujian produk akhir.
Sistem
HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan yang tanpa resiko, tetapi dirancang
untuk meminimalkan resiko bahaya keamanan pangan. Sistem HACCP juga dianggap
sebagai alat manajemen yang digunakan untuk memproteksi rantai pasokan pangan
dan proses produksi terhadap kontaminasi bahaya-bahaya mikrobiologis, kimia dan
fisik.
HACCP
dapat diterapkan dalam rantai produksi pangan mulai dari produsen utama bahan
baku pangan (pertanian), penanganan, pengolahan, distribusi, pemasaran hingga
sampai kepada pengguna akhir.
Hazard
Analysis, adalah analisis bahaya atau kemungkinan adanya risiko
bahaya yang tidak dapat diterima. Bahaya disini adalah segala macam aspek mata
rantai produksi pangan yang tidak dapat diterima karena merupakan penyebab
masalah keamanan pangan.
Bahaya tersebut meliputi :
a.
Keberadaan yang tidak dikehendaki dari
pencemar biologis, kimiawi, atau fisik pada bahan mentah.
b.
Pertumbuhan atau kelangsungan hidup
mikroorganisme dan hasilperubahan kimiawi yang tidak dikehendaki
(misalnya nitrosamin) pada produk antara atau jadi, atau pada lingkungan
produksi.
c.
Kontaminasi atau kontaminasi ulang ( cross
contamination) pada produk antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi.
Critical Control Point (CCP
atau titik pengendalian kritis), adalah langkah dimana pengendalian dapat
diterapkan dan diperlukan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya
atau menguranginya sampai titik aman (Bryan, 1995).
Titik pengendalian kritis (CCP) dapat berupa
bahan mentah, lokasi, praktek, prosedur atau pengolahan dimana pengendalian
dapat diterapkan untuk mencegah atau mengurangi bahaya. Ada dua titik pengendalian
kritis:
a.
Titik Pengendalian Kritis 1 (CCP-1), adalah
sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan
b.
Titik Pengendalian Kritis 2 (CCP-2), adalah
sebagai titik dimana bahaya dikurangi.
B. Prinsip Sistem HACCP
Secara
singkat, HACCP terdiri dari elemen -elemen sebagai berikut:
1. Identifikasi
bahaya
Pada
bagian ini mempelajari jenis -jenis mikroorganisme, bahan kimia dan benda asing
terkait yang harus didefinisikan. Untuk dapat melakukan ini, tim harus
memeriksa karakteristik produk serta bahaya yang akan timbul waktu dikonsumsi
oleh konsumen. Terdapat tiga bahaya (hazard) yang dapat menyebabkan
makanan menjadi tidak aman untuk dikonsum si, yaitu hazardfisik,
kimia, dan biologi. Bahaya fisik termasuk benda -benda seperti pecahan logam,
gelas, batu, yang dapat menimbulkan luka di mulut, gigi patah, tercekik ataupun
perlukaan pada saluran pencernakan. Bahaya kimia antara lain pestisida, zat
pembersih, antibiotik, logam berat, dan bahan tambahan makanan. Bahaya biologi
antara lain mikroba patogen (parasit, bakteri), tanaman, dan hewan beracun.
Hal-hal penting yang perlu dipertimbangkan adalah:
a.
Formulasi; adalah bahan mentah dan bahan baku
ya ng dapat mempengaruhi keamanan dan kestabilan produk.
b.
Proses; adalah parameter proses pengolahan
yang dapat mempengaruhi bahaya.
c.
Kemasan; adalah perlindungan terhadap
kontaminasi ulang dan pertumbuhan mikroorganisme.
d.
Penyimpanan/penanganan; adalah waktu dan
kondisi suhu serta penanganan di dapur dan penyimpanan di etalase.
e.
Perlakuan konsumen; digunakan oleh konsumen
atau ahli masak professional.
f.
Target grup; yaitu pemakai akhir makanan
tersebut (bayi, orang dewasa, lanjut usia)
2.
Aktivitas Penentuan Titik Pengendalian Kritis
(CCP)
CCP
ditetapkan pada setiap tahap proses mulai dari awal produksi suatau makanan
hingga sampai ke konsumsi. Pada setiap tahap ditetapkan jumlah CCP untuk bahaya
mirobiologis, kimia, maupun fisik. CCP pada produk diperlukan untuk mengontrol
beberapa parameter seperti pH, aktivitas air (aw), dan
adanya bahan tambahan makanan.
Tabel 1.1: Beberapa contoh
CCP yang dapat dikendalikan secara efektif
Jenis
CCP
|
Pengendalian
yang dapat dicapai secara efektif
|
Pasteurisasi susu
|
Membunuh sel vegetative
|
Penggunaan wadah yang tepat pada makanan
berasam tinggi
|
Mencegah keracunan logam
|
Table 1.2: Beberapa contoh
CCP yang dapat dikendalikan secara sebagian
Jenis
CCP
|
Pengendalian
yang Dapat Dicapai Sebagian
|
Pencucian dan sanitasi peralatan
|
Mengurangi pencemaran produk selama
pengemasan
|
Sortasi kacang tanah dengan peralatan yang
Terkontrol
|
Mengurangi cemaran mikotoksin pada
produk-produk kacang tanah
|
3. Spesifikasi
Batas Kritis
Batas kritis adalah nilai
yang memisahkan antara nilai yang dapat diterima dengan nilai yang tidak dapat
diterima pada setiap CCP. Titik pengendalian kritis (CCP) dapat merupakan bahan
mentah/baku, sebuah lokasi, suatu tahap pengolahan, praktek atau prosedur
kerja, namun harus spesifik, misalnya:
a.
Tidak adanya pencemar tertentu dalam bahan
mentah/baku.
b.
Standar higienis dalam ruangan pemasakan
/dapur.
c.
Pemisahan fasilitas yang digunakan untuk
produk mentah dan yang untuk produk jadi/masak.
4. Aktivitas
Penyusunan Sistem Pemantauan
Dalam sistem HACCP,
pemantauan atau monitoring didefinisikan sebagai pengecekan
bahwa suatu prosedur pengolahan dan penanganan pada CCP dapat dikendalikan atau
pengujian dan pengamatan yang terjadwal terhadap efektivitas proses untuk
mengendalikan CCP dan limit kritisnya dalam menjamin keamanan produk. Lima
macam pemantauan yang penting dilaksanakan antara lain: pengamatan, evaluasi,
sensorik, pengukuran sifat fisik, pengujian kimia, pengujian mikrobiologi.
5. Pelaksanaan
Tindakan Perbaikan.
Tindakan perbaikan adalah
kegiatan yang dilakukan bila berdasarkan hasil pengamatan menunjukkan telah
terjadi penyimpangan dalam CCP pada batas kritis tertentu atau nilai target
tertentu atau ketika hasil pemantauan menunjukkan kecenderungan kurangnya
pengendalian.
Secara umum, data tentang
pemantauan harus diperiksa secara sistematis untuk menentukan titik dimana
pengendalian harus ditingkatkan atau apakah modifikasi lain diperlukan. Dalam
hal ini, sistem dapat beradaptasi terhadap perubahan kondisi dengan cara
penyesuaian yang berkesinambungan
6. Aktivitas
Sistem Verifikasi
Sistem verivikasi mencakup
berbagai aktifitas seperti inspeksi, penggunaan metode klasik mikrobiologis dan
kimiawi dalam menguji pencemaran pada produk akhir untuk memastikan hasil
pemantauan dan menelaah keluhan konsumen. Contoh produk yang diperiksa dapat
digunakan untuk memeriksa keefektifan sistem. Namun demikian verivikasi tidak
pernah menggantikan pemantauan. Verifikasi hanya dapat memberikan tambahan
informasi untuk meyakinkan kembali kepada produsen bahwa penerapan HACCP akan
menghasilkan produksi makanan yang aman (ILSI-Eropa, 1996).
7. Penyimpanan
Data atau Dokumentasi
Penyimpanan data merupakan
bagian penting pada HACCP. Penyimpanan data dapat meyakinkan bahwa informasi
yang dikumpulkan selama instalasi, modikasi, dan operasi sitem akan dapat diperoleh
oleh siapapaun yang terlibat proses, juga dari pihak luar (auditor).
Penyimpanan data membantu meyakinkan bahwa sistem tetap berkesinambungan dalam
jangka panjang. Data harus meliputi penjelasan bagaimana CCP
didefinisikan,pemberian prosedur pengendalian dan modifikasi sistem,
pemantauan, dan verifikasi data serta catatan penyimpangan dari prosedur
normal.
C. Manfaat HACCP
Terdapat
beberapa keuntungan pokok yang diperoleh pemerintah dan instansi
kesehatan serta konsumen dari penerapan HACCP sebagai alat pengatur
keamanan makanan:
1.
HACCP adalah suatu pendekatan yang sistematis
yang dapat diterapkan pada semua aspek dari pengamanan makanan, termasuk bahaya
secara biologi, kimia, dan fisik pada setiap tahapan dari rantai makanan mulai
dari bahan baku sampai penggunaan produk akhir.
2.
HACCP dapat memberikan dasar nuansa statistik
untuk mendemonstrasikan kegiatan yang dapat atau mungkin dilakukan untuk
mencegah terjadi bahaya sebelum mencapai konsumen.
3.
Sistem HACCP memfokuskan kepada upaya
timbulnya bahaya dalam proses pengolahan makanan.
4.
Penerapan HACCP melengkapi sistem pemeriksaan
oleh pemerintah sehingga pengawasan menjadi optimal.
5.
Pendekatan HACCP memfokuskan pemeriksaan
kepada tahap kegiatan yang kritis dari proses produksi y ang langsung berkaitan
dengan konsumsi makanan.
6.
Sistem HACCP meminimalkan risiko kesehatan
yang berkaitan dengan konsumsi makanan.
7.
Dapat meningkatkan kepercayaan akan keamanan
makananolahan dan karena itu mempromosikan perdagangan dan stabilitas
usaha makanan (Suklan, 1998).
D. Pendekatan HACCP
Ada tiga pendekatan penting
dalam pengawasan mutu pangan:
1.
Food Safety/Keamanan Pangan.
Aspek-aspek dalam proses
produksi yang dapat menyebabkan timbulnya penyakit atau bahkan
kematian. Masalah ini umumnya dihubungkan dengan masalah biologi, kimia dan
fisika.
2.
Wholesomeness/Kebersihan.
Merupakan
karakteristik-karakteristik produk atau proses dalam kaitannya dengan
kontaminasi produk atau fasilitas sanitasi dan hygiene.
3.
Economic Fraud /Pemalsuan
Adalah tindakan-tindakan
yang illegal atau penyelewengan yang dapat merugikan pembeli. Tindakan ini
mencakup diantaranya pemalsuan species (bahan baku), penggunaan bahan tambahan
yang berlebihan, berat tidak sesuai dengan label, overglazing dan jumlah
komponen yang kurang seperti yang tertera dalam kemasan.
E. Keuntungan dan Kerugian HACCP
1.
Keuntungan HACCP
Penerapan HACCP sebagai
alat pengatur keamanan pangan dapat memberikan keuntungan, yaitu mencegah
terjadinya bahaya sebelum mencapaikonsumen,
meminalkan risiko kesehatan yang berkaitan dengan konsumsi makanan,
meningkatkan kepercayaan akan keamanan makanan olahan sehingga secara tidak
langsung mempromosikan perdagangan dan stabilitas usaha makanan.
2.
Kerugian HACCP
Beberapa kerugian dari HACCP adalah tidak
cocok bila diaplikasikan untuk bahaya atau proses yang hanya sedikit diketahui,
tidak melakukan kuantifikasi (penghitungan) atau memprioritaskan risiko, dan
tidak melakukan kuantifikasi dampak dari tambahan kontrol terhadap penurunan risiko.
BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
HACCP
adalah suatu pendekatan sistem dalam pengamanan makanan. Dengan pendekatan
HACCP ini, maka pengawasan keamanan makanan baik yang dikelola oleh perusahaan
makanan, jasa boga, rumah makan, restoran, maupun yang dikelola sebagai makanan
jajanan dan makanan rumah tangga, dapat lebih terjamin mutunya, karena setiap tahapan
proses pengolahan dikendalikan risikonya dan bahaya yang mungkin timbul.
B. Saran
Untuk menerapkan HACCP
diperlukan peningkatan mutu sumber daya manusia sehingga pendekatan sistem ini
dapat mencapai sasaran. Sebaiknya pula teman-teman juga perlu memahami
pengertian HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ) dan sistem
analisa bahaya dan pengendalian titik kritis (HACCP) serta pedoman
penerapannya, agar pengetahuan / wawasan teman-teman mengenai mata
kuliah keamanan dan ketahanan pangan yang berkaitan
dengan makalah kami yang berjudul “Analisis Bahaya dan Pengendalian
Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control Point /HACCP) Keamanan
Pangan” bisa bertambah dan mudah dipahami.
DAFTAR
PUSTAKA
Bryan,
Frank L. (1995). Analisis Bahaya dan Pengendalian itik Kritis .
(Diterjemahkan oleh Ditjen PPM dan PLP). Jakarta: Depkes RI
ILSI-Eropa.
(1996). Petunjuk Ringkas untuk Memah ami dan Menerapkan Konsep Analisis
Bahaya pada Titik Pengendalian Kritis. Jakarta
Suklan,
H. (1998). Pedoman Pelatihan System Hazard Analysis Critical Control
Point (HACCP) untuk Pengolahan Makanan. Jakarta: Depkes
RI
USDA.
(1993). HACCP Principles for Food Production. USDA.
Risk Management Training Guides: Hazard Analysis and
Critical Control Points (HACCP), Manufacturing Technology Committee – Risk
Management Working Group.
Hazard
analysis and critical control point generic models for some traditional foods:
A manual for the Eastern Mediterranean Region, World Health Organization. 2008.
Sudarmaji
(Januari 2005). "ANALISIS BAHAYA DAN PENGENDALIAN TITIK KRITIS
(HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT )".JURNAL KESEHATAN
LINGKUNGAN 1 (2): 183-190.
0 Komentar